Det kan være lidt skræmmende at bestille sushi, især hvis du ikke er særlig bekendt med retten. Nogle gange er menubeskrivelserne ikke særlig klare, eller de bruger måske et ordforråd, som du ikke er bekendt med. Det er fristende at sige nej og bestille en California roll, fordi du i det mindste er bekendt med den.
Det er normalt at føle sig lidt usikker, når du bestiller uden for din komfortzone. Du bør dog ikke lade tøven holde dig tilbage. Undgå virkelig lækre godbidder! Tun er en af ​​de mest populære ingredienser i sushi, og ordforrådet, der er forbundet med den, kan være forvirrende. Bare rolig: du kan nemt begynde at forstå nogle af de generelle udtryk, der bruges, når man forstår tun og dens forbindelse til sushi.
Næste gang dine venner foreslår en sushi-aften, har du den ekstra viden og selvtillid til at bestille. Måske introducerer du endda dine venner til nogle lækre nye muligheder, de ikke engang vidste eksisterede.
Det er fristende at kalde al rå fisk for "sushi", og det er det. Det er dog vigtigt at kende forskellen på sushi og sashimi, når man bestiller på en sushirestaurant. Når man håndterer mad, er det bedst at bruge korrekt terminologi, så man ved præcis, hvad der er på bordet.
Når du tænker på sushi, tænker du sikkert på smukke ris-, fiske- og tangruller. Sushiruller findes i et bredt udvalg af variationer og kan indeholde fisk, nori, ris, skaldyr, grøntsager, tofu og æg. Derudover kan sushiruller indeholde rå eller kogte ingredienser. Risen, der bruges i sushi, er en speciel kortkornet ris, der er smagsat med eddike for at give den en klistret tekstur, der hjælper sushikokken med at lave ruller, der derefter skæres i skiver og præsenteres kunstfærdigt.
På den anden side var serveringen af ​​sashimi meget enklere, men lige så smuk. Sashimi er førsteklasses, tyndt skåret rå fisk, der anrettes perfekt på din tallerken. Den er ofte uprætentiøs, hvilket lader kødets skønhed og kokkeknivens præcision være i fokus for retten. Når du nyder sashimi, fremhæver du kvaliteten af ​​fisk og skaldyr som en fantastisk smag.
Der findes mange forskellige typer tun, der kan bruges i sushi. Nogle typer kan være velkendte for dig, men andre kan være nye for dig. Maguro, eller blåfinnet tun, er en af ​​de mest almindelige typer sushitun, du kan prøve på en sushirestaurant. Tre typer blåfinnet tun kan findes i forskellige dele af verden: Stillehavet, Atlanterhavet og det sydlige. Det er en af ​​de mest almindeligt fangede tunarter, og langt størstedelen af ​​den fangede blåfinnet tun bruges derefter til at lave sushi.
Blåfinnet tun er den største tunart og kan blive op til 3 meter lange og veje op til 650 kg (ifølge WWF). Den opnår også skyhøje priser på auktioner, nogle gange over 2,75 millioner dollars (fra Japanese Taste). Den er højt værdsat for sit fede kød og søde smag, hvilket gør den til en favorit på sushimenuer verden over.
Tun er en af ​​de mest værdifulde fisk i havet på grund af dens allestedsnærværende tilstedeværelse i sushirestauranter. Desværre har dette ført til udbredt overfiskning. Verdensnaturforeningen (WWF) har i løbet af det seneste årti føjet blåfinnet tun til sin liste over truede arter og har advaret om, at tun er på et kritisk punkt fra at blive jagtet til at blive udryddet.
Tunfisk er en anden type tun, som du sandsynligvis finder på en sushimenu. Tunfisk kan henvise til enten gulfinnet tun eller storøjet tun, som har en lignende tekstur og smag. Tunfisk er særligt populær i det hawaiianske køkken og er den tun, du oftest ser i poke bowls, den dekonstruerede tropiske slægtning til sushi.
Gulfinnet tun og storøjet tun er mindre end blåfinnet tun, omkring 2,1 meter lange og vejer omkring 180 kg (WWF-data). De er ikke truede som blåfinnet tun, så de fanges ofte i stedet for blåfinnet tun i perioder med mangel.
Det er ikke ualmindeligt at se tun forkullet på ydersiden, mens den forbliver rå indeni. Gulfinnet tun er en fast, mager fisk, der skærer godt i skiver og tern, mens sandart er fed og har en glat tekstur. Men uanset hvilken version af tun du vælger, vil smagen være glat og mild.
Shiro maguro, bedre kendt som albacore-tun, har en lys farve og en sød og mild smag. Du kender sikkert bedst tun på dåse. Albacore-tun er alsidig og kan spises rå eller kogt. Albacore-tun er en af ​​de mindste tunarter og måler omkring 1,2 meter i længden og vejer omkring 36 kg (ifølge WWF).
Kødet er blødt og cremet, perfekt til at spise råt, og prisen gør det til den mest overkommelige tunvariant (fra The Japanese Bar). Derfor finder du ofte shiro i samlebåndsstil på sushirestauranter.
Dens milde smag gør den også meget populær i USA som forret til sushi og sashimi. Hvid tun er også mere produktiv og mindre truet end andre tunarter, hvilket gør den mere attraktiv med hensyn til bæredygtighed og værdi.
Udover de forskellige typer tun er det også vigtigt at være bekendt med de forskellige dele af tunen. Ligesom når man skærer oksekød eller svinekød, kan tunen have vidt forskellige teksturer og smagsvarianter, afhængigt af hvor kødet er fjernet fra tunen.
Akami er den magreste tunfilet, den øverste halvdel af tunen. Den har meget lidt olieagtig marmorering, og smagen er stadig meget mild, men ikke overdrevent fiskeagtig. Den er fast og dybrød, så når den bruges i sushiruller og sashimi, er den det mest visuelt genkendelige stykke tun. Ifølge Sushi Modern har akami den mest umami-smag, og fordi den er mager, er den også mere sej.
Når tunen er slagtet, er akami-delen den største del af fisken, hvilket er grunden til, at du finder den inkluderet i mange tun-sushi-opskrifter. Dens smag gør det også muligt at supplere en bred vifte af grøntsager, saucer og toppings, hvilket gør den til en ideel ingrediens til en række forskellige ruller og sushi.
Chutoro sushi er kendt som et mellemfedt stykke tun (ifølge Taste Atlas). Det er let marmoreret og en smule lysere end den rige akami rubinrøde tone. Dette snit laves normalt i tunens mave og lænd.
Det er kombinationen af ​​tunmuskel og fedtkød i en overkommelig marmorfilet, som du kan nyde. På grund af det højere fedtindhold har den en mere delikat tekstur end akimaki og smager en smule sødere.
Prisen på tutoro svinger mellem akami og den dyrere otoro, hvilket gør den til et meget populært valg på en sushirestaurant. Dette er et spændende næste skridt op fra almindelige akami-udskæringer og en god mulighed for at udvide smagen af ​​sushi og sashimi.
Japancentric advarer dog om, at denne del muligvis ikke er så let tilgængelig som andre dele på grund af den begrænsede mængde chutoro-kød i almindelig tun.
Den absolutte creme af tunfisk er otoro. Otoro findes i tunens fede bug, og det er fiskens sande værdi (fra Atlas of Flavors). Kødet har en masse marmorering og serveres ofte som sashimi eller nagiri (et stykke fisk på en bund af støbt ris). Otoro steges ofte i meget kort tid for at blødgøre fedtet og gøre det mere mørt.
Grand Toro-tun er kendt for at smelte i munden og er utrolig sød. Otoro spises bedst om vinteren, når tunen har ekstra fedt, der beskytter den mod havets kulde om vinteren. Det er også den dyreste del af tunen.
Dens popularitet steg voldsomt med fremkomsten af ​​køling, da otoro-kød på grund af det høje fedtindhold kan blive dårligt før andre udskæringer (ifølge Japancentric). Da køling blev almindeligt, blev disse lækre udskæringer nemmere at opbevare og tog hurtigt førstepladsen på mange sushi-menuer.
Dens popularitet og begrænsede sæsonbestemte tilgængelighed betyder, at du betaler mere for din otoro, men du vil måske opdage, at prisen er den unikke oplevelse af autentisk sushi-mad værd.
Wakaremi-udskæring er en af ​​de sjældneste dele af tun (ifølge Sushi University). Wakaremi er den del af tunen, der sidder nær rygfinnen. Dette er chutoro, eller en mellemfed udskæring, som giver fisken umami og sødme. Du finder sandsynligvis ikke wakaremi på din lokale sushirestaurants menu, da det kun er en lille portion fisk. Sushimesteren giver det ofte som en gave til faste eller privilegerede kunder.
Hvis du modtager sådan en gave fra et sushikøkken, så betragt dig selv som en meget heldig og værdsat gæst på den restaurant. Ifølge The Japanese Bar er wakaremi ikke en ret, som mange amerikanske sushirestauranter er særligt berømte for. De, der kender den, har en tendens til at beholde den, fordi selv stor tun indeholder meget lidt af dette kød. Så hvis du får denne meget sjældne godbid, skal du ikke tage den for givet.
Negitoro er en lækker sushirulle, der kan findes på de fleste restauranter. Ingredienserne er ret simple: hakket tun og forårsløg krydret med sojasauce, dashi og mirin, derefter rullet med ris og nori (ifølge japanske barer).
Tunkødet, der bruges i negitoro, skrabes af benet. Negitoro-ruller kombinerer magre og fede dele af tunen, hvilket giver dem en rund smag. De grønne løg stod i kontrast til sødmen fra tunen og mirinen og skabte en dejlig blanding af smagsoplevelser.
Selvom negitoro normalt ses som en bolle, kan du også finde den i skåle med fisk og bechamelsaus serveret med ris, som kan spises som et måltid. Dette er dog ikke almindeligt, og de fleste restauranter serverer negitoro som en bolle.
Hoho-niku – tunkind (fra Sushi University). Den betragtes som tunfiskens filet mignon og har den perfekte balance mellem marmorering og lækkert fedt, samt lige nok muskler til at give den en lækker tyggeoplevelse.
Dette stykke kød ligger lige under tunens øje, hvilket betyder, at hver tun kun indeholder en lille mængde hoho niku. Hoho-niku kan spises som sashimi eller grilles. Fordi denne udskæring er så sjælden, kan den ofte koste mere, hvis du finder den på en sushi-menu.
Den er normalt beregnet til kendere og privilegerede besøgende på sushirestauranter. Den betragtes som en af ​​de bedste udskæringer af hel tun, så hvis du kan finde den, så vid at du får en ægte tunoplevelse, som de færreste får. Prøv de mest værdifulde udskæringer!
Selv hvis du er nybegynder inden for sushi, kender du sikkert navnene på nogle af klassikerne: California rolls, spider rolls, dragon rolls og selvfølgelig spicy tuna rolls. Historien om spicy tuna rolls begyndte overraskende for nylig. Los Angeles, ikke Tokyo, er hjemsted for spicy tuna rolls. En japansk kok ved navn Jin Nakayama kombinerede tunflager med hot chilisauce for at skabe det, der skulle blive en af ​​de mest populære sushi-retter.
Det krydrede kød parres ofte med revet agurk, rulles derefter sammen til en stram rulle med krydret sushiris og noripapir, skæres derefter i skiver og serveres kunstfærdigt. Det smukke ved Spicy Tuna Roll er dens enkelhed; en opfindsom kok fandt en måde at tage det, der blev anset for at være kødskrot, og give det japansk-amerikanske køkken et helt nyt twist på et tidspunkt, hvor det japansk-amerikanske køkken ikke er berømt for sin overflod af krydrede retter.
Det er værd at bemærke, at den krydrede tunrulle betragtes som "amerikaniseret" sushi og ikke er en del af den traditionelle japanske sushi-serie. Så hvis du skal til Japan, skal du ikke blive overrasket, hvis du ikke finder denne typiske amerikanske delikatesse på japanske menuer.
Spicy Tuna Chips er en anden sjov og lækker ret med rå tun. Ligesom tun chili roll består den af ​​finthakket tun, mayonnaise og chilichips. Chili Crisp er en sjov og velsmagende smagsvariant, der kombinerer chiliflager, løg, hvidløg og chiliolie. Der er uendelige anvendelsesmuligheder for chilichips, og de passer perfekt til tunsmagen.
Retten er en interessant dans af teksturer: rislaget, der danner base for tunen, fladtrykkes til en skive og steges derefter hurtigt i olie for at opnå en sprød skorpe på ydersiden. Dette er anderledes end mange sushiruller, som normalt har en blødere tekstur. Tunen serveres på en bund af sprøde ris, og den kølige, cremede avocado skæres i skiver eller moses til topping.
Den superpopulære ret har dukket op på menuer over hele landet og er gået viralt på TikTok som en nem hjemmelavet ret, der vil appellere til både sushi-nybegyndere og erfarne madelskere.
Når du først har fået styr på tun, vil du føle dig mere sikker på at kigge på sushi-menuen på din lokale restaurant. Du er heller ikke begrænset til den basale tunrulle. Der findes mange forskellige varianter af sushiruller, og tun er ofte et af de vigtigste proteiner i sushi.
For eksempel er fyrværkerirullen en sushirulle fyldt med tun, flødeost, jalapeño-skiver og spicy mayonnaise. Tunen dryppes igen med stærk chilisauce og pakkes derefter ind i krydret sushiris og noripapir med kold flødeost.
Nogle gange tilsættes laks eller ekstra tun øverst på rullen, inden den skæres i mundrette portioner, og hvert stykke er normalt garneret med papirtynde jalapeño-strimler og et strejf af krydret mayonnaise.
Regnbueruller skiller sig ud, fordi de ofte bruger en række forskellige fisk (normalt tun, laks og krabbe) og farverige grøntsager til at skabe en farverig sushi-kunstrulle. Den farvestrålende kaviar serveres ofte med en farvestrålende avocado for en sprød tilbehørsret på ydersiden.
Den sidste ting du skal huske på, når du tager på din sushitur, er, at ikke alt, der er mærket som tun, faktisk er tun. Nogle restauranter forsøger at præsentere billigere fisk som tun for at holde omkostningerne nede. Selvom dette er yderst uetisk, kan det også have andre konsekvenser.
Hvidfinnet tun er en sådan synder. Albacore-tun omtales ofte som "hvid tun", fordi dens kød er meget lysere i farven end andre typer tun. Nogle restauranter erstatter dog albacore-tun med en fisk kaldet escolar i disse hvide tun-sushiruller, og kalder den nogle gange "superhvid tun". Albacore er lyserød sammenlignet med andet lyst kød, mens escolar er en snehvid perlehvid farve. Ifølge Global Seafoods har escolaren et andet navn: "Smør".
Selvom mange fisk og skaldyr indeholder olier, er olien i escola kendt som voksestere, som kroppen ikke kan fordøje og forsøger at udskille. Så hvis du ender med at spise for meget escola, kan du ende med en meget ubehagelig fordøjelsesbesvær efter et par timer, mens din krop forsøger at slippe af med den ufordøjelige olie. Så pas på den selvudråbte tun!